Definicja: Mięso jest mielone, siekane lub emulgowane na mięso (mięso krojone w kostkę, mięso mielone lub jego mieszanki) i z dodatkiem przypraw, przypraw lub wypełniaczy, napełniane osłonkami, a następnie pieczone, parzone, wędzone i fermentowane, suszone i inne procesy przeprowadzane z mięsem produkty.
1. Klasyfikacja:
Ø Świeża kiełbasa
Ø Surowa wędzona kiełbasa
Ø Gotowana wędzona kiełbasa
Kiełbasy suszone i półsuszone
2, ogólna technologia przetwarzania:
3, punkty technologii przetwarzania:
① Surowce mogą wybierać wieprzowinę, wołowinę, baraninę, królika, drób, ryby i wnętrzności;
② Preparat do solenia jest mieszaniną soli, azotynu sodu i polifosforanu;
③ Mięso tłuste i chude oddziela się przy peklowaniu w temperaturze 2±℃ przez 24–72 godziny;
④ Zwróć uwagę na kolejność dodawania materiałów i utrzymuj niską temperaturę podczas siekania;
⑤ System napełniania jest szczelny, bez szczelin, wiązanie ilościowe;
Temperatura pieczenia jest kontrolowana na poziomie 70 ℃, 10-60 minut;
Temperaturę wrzenia reguluje się na poziomie 80-85°C, a środkowa temperatura produktu na końcu jest wyższa niż 72°C;
⑧ Temperatura palenia 50-85 ℃, 10 minut do 24 godzin;
⑨ Schłodzić w temperaturze 10-15 ℃ i przechowywać w temperaturze 0-7 ℃.
4. Kiełbasa szynkowa:
Głównymi surowcami są świeże lub mrożone zwierzęta gospodarskie, drób, ryby, marynowanie, siekanie w osłonkę, sterylizacja w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem zemulgowanej kiełbasy.
5. Kiełbasa kiszona:
Odnosi się do mielonego mięsa i tłuszczu zwierzęcego zmieszanego z cukrem, solą, starterem i przyprawami, następnie wlewanego do osłonki i wytwarzanego w drodze fermentacji mikrobiologicznej o stabilnych właściwościach mikrobiologicznych i typowym smaku fermentacji produktów jelitowych.
① Charakterystyka produktu kiełbasy fermentowanej:
Ø Produkty są przechowywane i transportowane w temperaturze pokojowej;
Ø Jedz bezpośrednio, bez gotowania;
Ø Tworzenie pokrojonej struktury żelowej;
Wysokie bezpieczeństwo i stabilność produktu.
② Klasyfikacja kiełbasy fermentowanej:
v Kiełbasa sucha i półsucha
· Kiełbasa półsuszona
Pod wpływem mikroorganizmów wartość PH rozdrobnionego mięsa osiąga wartość poniżej 5,3, a podczas obróbki cieplnej i wędzenia usuwa się 15% wody, dzięki czemu stosunek wody do białka w produkcie nie przekracza 3,7:1 produktów jelitowych.
· Kiełbasa suszona
Po fermentacji bakteryjnej wartość PH nadzienia mięsnego osiąga wartość poniżej 5,3, a następnie suszy się w celu usunięcia 20%-25% wody, tak aby stosunek wody do białka w produkcie nie przekraczał 2,3:1 produkty jelitowe .
③ Przygotowanie i nadziewanie mięsa mielonego:
Mielone mięso przed fermentacją można postrzegać jako równomiernie zdyspergowany układ emulsji i należy wziąć pod uwagę dwa czynniki:
A, aby kiełbasa łatwo utraciła wodę podczas procesu suszenia;
B, aby zapewnić wysoką zawartość tłuszczu w mięsie.
④ Zaszczep pleśń lub drożdże:
Powierzchnię kiełbasy natryskuje się zdyspergowanym układem pleśni lub płynu do hodowli drożdży lub przygotowuje się zawiesinę startera pleśni i kiełbasę moczy, czasami zaszczepienie to można przeprowadzić przed rozpoczęciem suszenia po fermentacji.
⑤ Fermentacja:
· Fermentacja oznacza proces intensywnego wzrostu i metabolizmu bakterii kwasu mlekowego w kiełbasach, któremu towarzyszy szybki spadek wartości PH;
· Bakterie kwasu mlekowego zwykle rozwijają się podczas suszenia i wędzenia kiełbas półsuszonych;
· Fermentacja kiełbas fermentowanych na sucho odbywa się jednocześnie z suszeniem produktu wyjściowego;
· Enzymy wytwarzane w wyniku metabolizmu drobnoustrojów mogą istnieć przez długi czas w specjalnych warunkach;
Fermentację można uznać za proces ciągły, który zachodzi podczas przetwarzania kiełbas fermentowanych.
⑥ Suszenie i dojrzewanie:
· Podczas suszenia wszystkich kiełbas fermentowanych należy zwrócić uwagę na szybkość odparowywania wody z powierzchni kiełbasy, tak aby była równa szybkości przenikania wody z wnętrza kiełbasy na powierzchnię;
· Stopień wysuszenia poszczególnych rodzajów kiełbasy kiszonej jest bardzo zróżnicowany, co jest głównym czynnikiem decydującym o właściwościach fizykochemicznych i sensorycznych produktu oraz jego przydatności podczas przechowywania.
⑦ Pakowanie:
Proste opakowanie:
§ Karton
§ Torby materiałowe lub plastikowe
§ Pakowanie próżniowe
§ Krojenie i wstępne pakowanie (pakowanie próżniowe lub pakowanie klimatyzowane) do sprzedaży detalicznej
Czas publikacji: 8 kwietnia 2024 r