Szynki w stylu zachodnim charakteryzują się unikalnymi technikami przetwarzania, a do produkcji i przetwarzania różnych szynek stosuje się różne techniki przetwarzania. Na przykład niektóre produkty z szynki wymagają wędzenia, a inne nie. Typowe techniki przetwarzania szynki w stylu zachodnim obejmują peklowanie w niskiej temperaturze i wtryskiwanie solanki.
Technologia utwardzania w niskiej temperaturze
W procesie przetwórstwa mięsa, aby mięso było delikatne, należy zawsze zadbać o to, aby produkty mięsne znajdowały się w stanie niskiej temperatury, temperatura nie może być wyższa niż 15℃. Zastosowanie technologii peklowania w niskiej temperaturze może skutecznie hamować rozmnażanie się mikroorganizmów, aby zapewnić bezpieczeństwo i kruchość produktów mięsnych, szczególnie latem, gdy temperatura jest wyższa, w środowisku o wysokiej temperaturze produkty mięsne są bardzo podatne na gnicie i gnicie, rozsądne zastosowanie technologii utwardzania w niskiej temperaturze może skutecznie zapobiec zanieczyszczeniu produktu i jego pogorszeniu. Na przykład technologia przetwarzania szynki z Lyonnaise, poprzez zastosowanie technologii peklowania w niskiej temperaturze i niskiej zawartości soli, nie tylko skutecznie skraca cykl produkcyjny, ale także jeszcze bardziej poprawia bezpieczeństwo produktu.
Wtrysk solanki
Technologia wtrysku solanki może nie tylko skrócić czas peklowania produktów mięsnych, ale także obniżyć koszty peklowania oraz poprawić kruchość i wydajność mięsa. Tradycyjne peklowanie produktów mięsnych zwykle obejmuje peklowanie na sucho lub na mokro, ale technologia wtrysku solanki polega na wykorzystaniu specjalistycznych wtryskarek do wstrzykiwania płynu peklującego do surowego mięsa za pomocą igieł wtryskowych w celu procesu peklowania.
Poprzez analizę porównawczą aktywności wody wieprzowej, siły ścinającej, koloru i innych aspektów udowodniono, że technologia wtrysku solanki może nie tylko poprawić jakość wieprzowiny, ale także wyjaśnić szybkość wtrysku solanki i stosunek jadalnego kleju.
Technologia bębnowania próżniowego
W procesie stosowania technologii wtrysku solanki, aby dodatkowo zapewnić równomierne rozprowadzenie solanki w produktach mięsnych i zapewnić jakość przetwarzania produktów mięsnych, konieczne jest zastosowanie technologii bębnowania próżniowego. Technologia bębnowania próżniowego to tak naprawdę zastosowanie urządzeń mechanicznych, ugniatanie, zagniatanie, zwijanie produktów mięsnych, przyspieszanie penetracji marynaty, aby zapewnić jej równomierne rozprowadzenie w mięsie, a jednocześnie może zniszczyć włókna mięsne, poprawić kruchość mięsa, aby zapewnić jednocześnie smak produktów mięsnych i poprawić wskaźnik wydajności. Ponadto, aby zahamować rozmnażanie się mikroorganizmów w produktach mięsnych, bęben próżniowej maszyny bębnowej zaprojektowano jako próżnię, która może skutecznie hamować rozmnażanie mikroorganizmów, a materiał mięsny jest bardziej spęczniały w stanie próżni, tak, aby płynna marynata całkowicie zintegrowała się z materiałem mięsnym poprzez bębnowanie, prasowanie i inne operacje, aby zapewnić jednolitość marynaty. Pod działaniem bębna próżniowego białka zawarte w materiale mięsnym wchodzą w pełniejszy kontakt z solanką, co sprzyja rozpuszczaniu białka, zwiększa przyczepność pomiędzy kawałkami mięsa i skutecznie poprawia jakość kawałków mięsa.
Technologia Tenderyzacji
Kruchość produktów mięsnych jest ważnym wskaźnikiem smaku produktu. W miarę jak rośnie zapotrzebowanie ludzi na smak produktów mięsnych, pogłębiają się także obecne badania nad technologią zmiękczania produktów mięsnych.
Istnieje wiele metod zmiękczania mięsa, takich jak metoda stymulacji elektrycznej, metoda mechanicznego zmiękczania, metoda enzymatyczna zmiękczająca oraz inne metody i technologie. Stymulacja elektryczna to metoda wykorzystująca prąd elektryczny do stymulacji tuszy, która może skutecznie przyspieszyć tempo glikolizy mięsa, przyspieszyć prędkość sztywności mięśni, tak aby uniknąć zimnego skurczu mięsa, realizując w ten sposób zmiękczenie mięsa. Ponadto enzymy stosowane w metodzie zmiękczania enzymatycznego można podzielić na egzogenne i endogenne enzymy zmiękczające.
Technologia ogrodzeń
Technologia ogrodzeń ukierunkowana jest głównie na problem gnicia i psucia się produktów mięsnych w procesie produkcji, przetwarzania, transportu i sprzedaży, a jej główną zasadą jest stosowanie różnych technik zachowania świeżości, aby uniknąć gnicia i pogorszenia się produktów mięsnych podczas produkcji i przetwarzania do sprzedaży, która pełni funkcję przedłużania trwałości produktów mięsnych. W procesie stosowania obecnej technologii ogrodzeń bierze się pod uwagę ponad 50 rodzajów czynników ogrodzeniowych, takich jak wartość pH, temperatura, ciśnienie, konserwanty, opakowanie do klimatyzacji itp. W zależności od różnych czynników ogrodzeniowych i zasad konserwacji, metody konserwacji są podzielone na kategorie, a powszechnie stosowane zasady konserwacji obejmują zmniejszenie aktywności wody, obróbkę w wysokiej temperaturze, schładzanie lub zamrażanie w niskiej temperaturze oraz dodatek konserwantów itp. Główną zasadą jest stosowanie różnego rodzaju technik konserwowania, aby uniknąć zepsucia się produktów mięsnych od produkcji i przetwórstwa po marketing, co ma wpływ na wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktów mięsnych. Różne czynniki ogrodzenia wpływają na rolę mikroorganizmów w produktach mięsnych w różnych częściach, gdy więcej niż jeden czynnik ogrodzenia współpracuje ze sobą, jego efekt konserwujący jest silniejszy niż rola samego czynnika ogrodzenia. W rzeczywistym przetwarzaniu produktów mięsnych, poprzez rozsądne połączenie różnych czynników ogrodzenia, może odegrać skuteczną rolę w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa żywności.
Technologia palenia
W tradycyjnej technologii wędzenia niedostateczne spalanie węgla drzewnego będzie powodować pewne problemy związane z bezpieczeństwem, a także będzie miało pewien wpływ na otaczające środowisko, a powstający w procesie wędzenia benzopiren i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne również będą miały pewien wpływ na zdrowie człowieka. Wraz z ciągłym pogłębianiem badań nad technologią przetwórstwa mięsa, rozwinięto i w pewnym stopniu udoskonalono technologię wędzenia, np. zastosowanie aromatu wędzonego, płynu wędzonego, metodę bezpośredniego powlekania i metodę natryskiwania, co znacznie zmieniło sposób wędzenia produktów mięsnych i rozwiązał niebezpieczne i niezdrowe problemy tradycyjnego procesu wędzenia. Na przykład wędzenie na zimno można zastosować do przetwarzania szynki z kością, w której temperatura musi być kontrolowana na poziomie 30–33 ℃, a szynka musi być pozostawiona na 1–2 dni i noce podczas procesu wędzenia.
Czas publikacji: 13 czerwca 2024 r